清酒酿造需要讲究时令吗？

每到冬季，冉冉升起的白色蒸汽，是酿酒师们热血沸腾的证明。

清酒酿造也有时令吗？

只要稍微了解一下酿造过程，便知道大多数日本清酒藏都是在冬季进行酿造。那么，这里面有什么值得坚持的理由呢？

“寒造”的确立

寒造，意指在寒冷的季节酿造清酒的做法，此法在江户时代才得以确定。

按照日本清酒酿造传统，一般是11月至转年3月连续酿造，而“寒造”是指其中的冬至（12月23日）—— 2月初的这一时段，也就是一年中最寒冷时期的酿造被称为“寒造” 。

江户时代之前，清酒一年往往会酿造五次，但是随着江户人对美味的追求，人们发现“寒造”的酒清爽、甜润，是一年中味道最佳的，因此寒造清酒在当时价格最高。

寒造清酒味道好并非是偶然，而是酿酒的时段正好与自然环境相适应的结果。

水中含有大量微生物

酿造清酒的主要原料为米、水，如此简单的原料怎么就变化出类型多样的美酒了呢？这“奇妙”现象的魔法师便是微生物，它们共同造就了不同的香气与味道。

我们生活的环境中，肉眼看不到的是庞大的微生物世界。寒冷的冬天，空气、水中杂菌的活动得到很好的抑制，从客观环境为酿造好酒提供有利条件。

寒造另一个重要的因素，是大米。稻米传到日本后，便成为日本人的最爱，没有之一。酒的好坏，主角大米在其中的作用不言而喻。春播秋收，经过短暂的贮藏后，冬季用来酿酒也是最佳的时刻，米中水分含量便是关键。

研磨、蒸米、制麴……这每一道酿造环节，都离不开对大米水分含量的掌握。而最为熟悉的人，便是耕种稻子的农民。因此，农民在农忙结束后，冬季纷纷来到酒厂酿造清酒，自江户时期便作为固定模式流传下来。

如今，虽然当初酿酒的农夫，早已随着历史的进程，变为专业从事酿酒的杜氏。但寒造依旧是他们恪守的信条之一。

《奇迹酿酒师》剧中 杜氏

传统 VS 现代

随着人类工业文明的不断发展，清酒行业自然也随着技术的进步不断的更新，甚至又出现了部分清酒厂开始不分季节的四季酿造。四季酿造是指在相对封闭的制冷环境下，模拟出冬季的低温条件，不分季节连续酿造。技术的进步也应用在传统清酒酿造中，大大提高了酿造清酒的效率。

但有些环节，是在自然的大环境下才能完成的，需要符合自然的法则，恐怕是永远需要坚持的。当今很多行业面临着传统与现代的选择，哪些地方需要进步？哪些地方需要坚持传统，大家需要有个明确的界限。

十九代五左衞門的酿制酒厂——滨田株式会社（冲正宗）便是坚持“寒造”的酒厂之一，自成立以来所积累的技术和酿造清酒的精神，即使在人类工业文明现代化的今天，依然传承了下来。每个人都不忘“酒乃人造”的原则，对酒的热情从古至今都不曾改变。